Réglementation alimentaire et HACCP en France

Le cadre français de la sécurité alimentaire repose sur le droit de l’Union européenne et les dispositions nationales qui le complètent ou le mettent en œuvre.

• Le règlement (CE) n° 178/2002 établit les principes généraux de la législation alimentaire.
• Les règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004 encadrent l’hygiène et certaines denrées d’origine animale.
• Le code rural et de la pêche maritime et le code de la consommation apportent des règles françaises complémentaires.

La règle applicable dépend du produit, de l’activité, du statut de l’entreprise, du site et de la route de distribution. La version à jour des textes et l’autorité compétente restent déterminantes.

La DGAL définit et coordonne la politique de sécurité sanitaire des aliments au sein du ministère de l’Agriculture. La DDPP ou la DDETSPP assure généralement le contrôle départemental des établissements.

La DGCCRF intervient notamment sur l’information du consommateur, les allégations et les pratiques commerciales. L’ANSES apporte une expertise scientifique sur les risques sanitaires. Les entreprises doivent identifier l’autorité locale compétente avant le début de l’activité.

L’exploitant reste responsable de la sécurité des denrées sous son contrôle. Il doit notamment :

• éviter de mettre sur le marché des denrées dangereuses ;
• maintenir des contrôles adaptés aux produits et aux opérations ;
• assurer la traçabilité des fournisseurs et des clients professionnels ;
• organiser le retrait ou le rappel lorsqu’un risque est identifié ;
• coopérer avec les autorités et conserver les preuves nécessaires.

En France, le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble généralement les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures opérationnelles, les mesures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité, les actions correctives et la vérification.

Les entreprises hors production primaire doivent identifier les dangers pertinents, définir les mesures de maîtrise, surveiller les contrôles, traiter les écarts et conserver des enregistrements proportionnés à leurs activités. La proportionnalité n’écarte pas les dangers ou responsabilités applicables.

Selon l’activité, un établissement doit déclarer son activité auprès de l’autorité compétente. Les établissements manipulant certaines denrées d’origine animale et fournissant d’autres entreprises alimentaires peuvent être soumis à un agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n° 853/2004.

La DDPP ou la DDETSPP doit confirmer la classification, les formulaires et les éventuelles conditions d’aménagement avant l’ouverture ou une modification substantielle du site.

Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre l’information des consommateurs. Selon le produit, les informations obligatoires peuvent comprendre la dénomination, les ingrédients, les allergènes mis en évidence, la quantité, la date, les conditions de conservation, l’opérateur responsable et la déclaration nutritionnelle.

Les informations obligatoires destinées au marché français doivent être disponibles en français, sous réserve des règles et exceptions applicables. Les modifications de recettes, de fournisseurs et d’emballages doivent être coordonnées avec le contrôle des étiquettes.

Les denrées provenant de pays hors Union européenne doivent respecter les exigences européennes et françaises relatives à leur catégorie. Selon le produit, une notification préalable, un certificat sanitaire, un passage par un poste de contrôle frontalier et des contrôles documentaires, d’identité ou physiques peuvent être requis dans TRACES NT.

Les exportations dépendent du pays de destination. Les certificats sanitaires officiels et décisions administratives sont délivrés par les autorités compétentes ; un consultant privé ne peut pas les émettre.

• Identifiez les règles européennes et françaises applicables à vos produits et à votre activité.
• Confirmez l’enregistrement ou l’agrément nécessaire avec la DDPP ou la DDETSPP.
• Mettez en place un PMS proportionné, avec hygiène, HACCP, traçabilité, surveillance et actions correctives.
• Vérifiez les allergènes, l’étiquetage en français et les changements de recette avant la mise sur le marché.
• Préparez les documents d’importation, de contrôle frontalier et d’exportation suffisamment tôt.
• Traitez les référentiels privés comme des exigences commerciales ou contractuelles supplémentaires, sauf règle particulière.