- [Accueil](/fr) - France Guide français de la sécurité alimentaire # Réglementation alimentaire et HACCP en France Les entreprises alimentaires qui opèrent en France ou approvisionnent le marché français doivent respecter le droit alimentaire directement applicable de l’Union européenne, les règles françaises et les procédures locales. La **Direction générale de l’alimentation (DGAL)** pilote les contrôles d’hygiène et de sécurité sanitaire, avec des services départementaux comme la **DDPP** ou la **DDETSPP**. Ce guide présente les obligations courantes ; les exigences varient selon les produits, les locaux, l’activité et la chaîne de distribution. Photo par [Gryziu](https://www.pexels.com/@gryziu) sur [Pexels](https://www.pexels.com/photo/fresh-seafood-display-in-paris-market-30797232/). ## 1. Cadre réglementaire Le cadre français de la sécurité alimentaire repose sur le droit de l’Union européenne et les dispositions nationales qui le complètent ou le mettent en œuvre. - Le règlement (CE) n° 178/2002 établit les principes généraux de la législation alimentaire. - Les règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004 encadrent l’hygiène et certaines denrées d’origine animale. - Le code rural et de la pêche maritime et le code de la consommation apportent des règles françaises complémentaires. La règle applicable dépend du produit, de l’activité, du statut de l’entreprise, du site et de la route de distribution. La version à jour des textes et l’autorité compétente restent déterminantes. ## 2. Autorités compétentes et contrôles La DGAL définit et coordonne la politique de sécurité sanitaire des aliments au sein du ministère de l’Agriculture. La DDPP ou la DDETSPP assure généralement le contrôle départemental des établissements. La DGCCRF intervient notamment sur l’information du consommateur, les allégations et les pratiques commerciales. L’ANSES apporte une expertise scientifique sur les risques sanitaires. Les entreprises doivent identifier l’autorité locale compétente avant le début de l’activité. ## 3. Responsabilités des entreprises alimentaires L’exploitant reste responsable de la sécurité des denrées sous son contrôle. Il doit notamment : - éviter de mettre sur le marché des denrées dangereuses ; - maintenir des contrôles adaptés aux produits et aux opérations ; - assurer la traçabilité des fournisseurs et des clients professionnels ; - organiser le retrait ou le rappel lorsqu’un risque est identifié ; - coopérer avec les autorités et conserver les preuves nécessaires. ## 4. PMS, hygiène et HACCP En France, le **Plan de maîtrise sanitaire (PMS)** rassemble généralement les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures opérationnelles, les mesures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité, les actions correctives et la vérification. Les entreprises hors production primaire doivent identifier les dangers pertinents, définir les mesures de maîtrise, surveiller les contrôles, traiter les écarts et conserver des enregistrements proportionnés à leurs activités. La proportionnalité n’écarte pas les dangers ou responsabilités applicables. ## 5. Déclaration et agrément sanitaire Selon l’activité, un établissement doit déclarer son activité auprès de l’autorité compétente. Les établissements manipulant certaines denrées d’origine animale et fournissant d’autres entreprises alimentaires peuvent être soumis à un agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n° 853/2004. La DDPP ou la DDETSPP doit confirmer la classification, les formulaires et les éventuelles conditions d’aménagement avant l’ouverture ou une modification substantielle du site. ## 6. Étiquetage et information du consommateur Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre l’information des consommateurs. Selon le produit, les informations obligatoires peuvent comprendre la dénomination, les ingrédients, les allergènes mis en évidence, la quantité, la date, les conditions de conservation, l’opérateur responsable et la déclaration nutritionnelle. Les informations obligatoires destinées au marché français doivent être disponibles en français, sous réserve des règles et exceptions applicables. Les modifications de recettes, de fournisseurs et d’emballages doivent être coordonnées avec le contrôle des étiquettes. ## 7. Importations et exportations Les denrées provenant de pays hors Union européenne doivent respecter les exigences européennes et françaises relatives à leur catégorie. Selon le produit, une notification préalable, un certificat sanitaire, un passage par un poste de contrôle frontalier et des contrôles documentaires, d’identité ou physiques peuvent être requis dans TRACES NT. Les exportations dépendent du pays de destination. Les certificats sanitaires officiels et décisions administratives sont délivrés par les autorités compétentes ; un consultant privé ne peut pas les émettre. ## 8. Étapes pratiques - Identifiez les règles européennes et françaises applicables à vos produits et à votre activité. - Confirmez l’enregistrement ou l’agrément nécessaire avec la DDPP ou la DDETSPP. - Mettez en place un PMS proportionné, avec hygiène, HACCP, traçabilité, surveillance et actions correctives. - Vérifiez les allergènes, l’étiquetage en français et les changements de recette avant la mise sur le marché. - Préparez les documents d’importation, de contrôle frontalier et d’exportation suffisamment tôt. - Traitez les référentiels privés comme des exigences commerciales ou contractuelles supplémentaires, sauf règle particulière. ## Questions fréquentes sur la sécurité alimentaire en France Quelle autorité contrôle la sécurité alimentaire en France ? La Direction générale de l’alimentation (DGAL), rattachée au ministère de l’Agriculture, pilote les contrôles d’hygiène et de sécurité sanitaire. Les services départementaux, généralement la DDPP ou la DDETSPP, assurent le suivi local. La DGCCRF intervient notamment sur l’information du consommateur, les allégations et la protection économique. Quelles sont les principales règles de sécurité alimentaire en France ? Les entreprises alimentaires appliquent le droit alimentaire directement applicable de l’Union européenne, dont les règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004, ainsi que les dispositions françaises du code rural et de la pêche maritime et du code de la consommation. Les obligations exactes dépendent des produits, de l’activité et de la chaîne de distribution. Le HACCP est-il obligatoire en France ? Les entreprises alimentaires autres que la production primaire doivent mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP conformément au règlement (CE) n° 852/2004. En France, ces procédures font partie du Plan de maîtrise sanitaire (PMS), avec les bonnes pratiques d’hygiène, la surveillance, les actions correctives et les enregistrements. Faut-il enregistrer un établissement ou obtenir un agrément sanitaire ? Cela dépend de l’activité et des produits. Les établissements manipulant des denrées d’origine animale doivent généralement déclarer leur activité, tandis que ceux qui fournissent ces denrées à d’autres entreprises alimentaires peuvent être soumis à un agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n° 853/2004. La DDPP ou la DDETSPP compétente doit confirmer la classification avant le démarrage. Quelles règles d’étiquetage s’appliquent en France ? Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre l’information du consommateur, notamment les ingrédients, allergènes, dates, quantités et informations nutritionnelles lorsque celles-ci sont requises. Les informations obligatoires des aliments commercialisés en France doivent être disponibles en français, sous réserve des exceptions prévues par le droit applicable. Comment les importations en France sont-elles contrôlées ? Les importations depuis un pays hors Union européenne doivent respecter les exigences européennes et françaises applicables au produit et à la route. Les produits soumis à contrôle officiel peuvent nécessiter une notification préalable, des certificats sanitaires et une présentation à un poste de contrôle frontalier agréé via le processus TRACES NT concerné. Un consultant peut-il délivrer un certificat sanitaire officiel français ? Non. Les certificats sanitaires officiels, agréments et décisions administratives sont délivrés par les autorités compétentes. Un consultant peut accompagner la préparation des systèmes et des dossiers, mais ne délivre pas de certificat ou d’agrément officiel. Les référentiels privés sont-ils obligatoires en France ? Des référentiels comme IFS, BRCGS, FSSC 22000 ou la certification biologique peuvent être demandés par des clients, des marchés ou certaines règles particulières, mais ils ne remplacent pas le droit alimentaire français ou européen. Séparez les obligations légales des exigences contractuelles ou commerciales. ## Sources officielles Consultez les textes consolidés et les informations à jour des autorités françaises et européennes. - [Ministère de l’Agriculture — réglementation sur l’hygiène des aliments](https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments) - [Ministère de l’Agriculture — agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n° 853/2004](https://agriculture.gouv.fr/agrement-sanitaire-des-etablissements-au-titre-du-reglement-ce-ndeg8532004) - [Ministère de l’Agriculture — établissements enregistrés et agréés](https://agriculture.gouv.fr/tous-les-etablissements-agrees-certifies-autorises-ou-enregistres-par-la-dgal) - [Service-Public — règles d’hygiène alimentaire pour restaurants et commerces](https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32189) - [Cerfa 13984*06 — déclaration d’activité pour les denrées d’origine animale](https://www.formulaires.service-public.fr/gf/cerfa_13984.do) - [DGCCRF — contrôles sanitaires et responsabilités de la DGAL](https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/actualites-dgccrf/la-securite-sanitaire-des-aliments-prise-en-charge-par-la-dgal) - [ANSES — Agence nationale de sécurité sanitaire](https://www.anses.fr/) - [Douane française](https://www.douane.gouv.fr/) - [Règlement (CE) n° 178/2002 — législation alimentaire générale](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj) - [Règlement (CE) n° 852/2004 — hygiène des denrées alimentaires](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj) - [Règlement (CE) n° 853/2004 — denrées d’origine animale](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj) - [Règlement (UE) n° 1169/2011 — information des consommateurs](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj) - [Règlement (UE) 2017/625 — contrôles officiels](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/625/oj) - [Règlement (CE) n° 2073/2005 — critères microbiologiques](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj) - [Règlement (UE) 2018/848 — production et étiquetage biologiques](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2018/848/oj) ## Consultants en sécurité alimentaire pour la France Parcourez les profils de consultants basés en France ou accompagnant des entreprises françaises. Vérifiez l’expérience et l’adéquation avec vos produits, votre activité et votre site. **Avertissement :** cette page est fournie à titre informatif et ne constitue pas un conseil juridique. Les obligations peuvent varier selon le produit, l’activité, le site, l’origine, la destination et l’autorité compétente. Vérifiez vos obligations concrètes auprès de l’autorité française compétente ou d’un professionnel qualifié. Un profil dans l’annuaire n’est ni une recommandation, ni une certification, ni une vérification officielle.