- [Inicio](/es) - España Guía española de seguridad alimentaria # Normativa de seguridad alimentaria y HACCP en España Las empresas alimentarias que operan en España o abastecen el mercado español deben cumplir la legislación alimentaria directamente aplicable de la Unión Europea, las normas españolas y los requisitos de la comunidad autónoma correspondiente. **La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)** coordina funciones nacionales, mientras que las autoridades autonómicas y locales realizan gran parte del registro, la inspección y el control. Esta guía resume obligaciones habituales; los requisitos concretos dependen de los productos, instalaciones, actividad y cadena de distribución. Foto de [TBD Traveller](https://www.pexels.com/@tbd-traveller-2149583744) en [Pexels](https://www.pexels.com/photo/vibrant-seafood-market-in-valencia-spain-30811283/). ## 1. Marco regulatorio El sistema español de seguridad alimentaria combina el derecho alimentario de la Unión Europea con la legislación nacional y autonómica que lo desarrolla o complementa. - El Reglamento (CE) n.º 178/2002 establece los principios generales de la legislación alimentaria y la trazabilidad. - Los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y 853/2004 establecen requisitos de higiene y requisitos específicos para determinados alimentos de origen animal. - La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, junto con reales decretos y normas autonómicas, aporta reglas españolas adicionales. La norma aplicable depende del producto, la actividad, el tipo de establecimiento, la comunidad autónoma y la ruta de distribución. Confirma siempre la versión vigente y la autoridad competente. ## 2. Autoridades competentes y controles AESAN coordina la seguridad alimentaria a escala nacional y gestiona funciones relacionadas con el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Las comunidades autónomas y las entidades locales suelen gestionar registros, inspecciones y controles de los establecimientos. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) participa en materias de producción primaria, sanidad animal y vegetal y controles agroalimentarios. La Agencia Estatal de Administración Tributaria (AEAT) interviene en los controles aduaneros. La autoridad concreta depende del producto y del territorio. ## 3. Responsabilidades de las empresas alimentarias El operador de la empresa alimentaria es responsable de que los alimentos bajo su control cumplan la legislación aplicable. Entre sus obligaciones se encuentran: - no comercializar alimentos inseguros; - mantener controles adaptados a los productos, procesos y riesgos; - garantizar la trazabilidad de proveedores y clientes profesionales; - organizar la retirada o recuperación cuando se identifica un riesgo; - cooperar con las autoridades y conservar las evidencias necesarias. ## 4. Higiene y HACCP El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige controles generales de higiene sobre instalaciones, equipos, transporte, residuos, agua, higiene personal y formación, con las excepciones aplicables. Las empresas distintas de la producción primaria deben establecer, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios HACCP: identificar peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, vigilar, aplicar acciones correctivas, verificar y documentar. La documentación debe ser proporcional, pero la proporcionalidad no elimina los peligros ni las responsabilidades aplicables. ## 5. Registro y autorización Las empresas incluidas en el ámbito del **Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)** deben inscribirse antes de comenzar la actividad cuando corresponda. La inscripción, comunicación o autorización depende de la actividad, los productos y de si el establecimiento suministra a otros operadores o principalmente al consumidor final. Los establecimientos que manipulan determinados productos de origen animal pueden necesitar autorización conforme al Reglamento (CE) n.º 853/2004. Confirma la clasificación y el trámite con la autoridad de tu comunidad autónoma antes de abrir o modificar sustancialmente el establecimiento. ## 6. Etiquetado e información alimentaria El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 regula la información de los alimentos envasados y no envasados. Según el producto y las excepciones aplicables, la información obligatoria puede incluir denominación, ingredientes, alérgenos destacados, cantidad neta, fecha, condiciones de conservación, operador responsable, origen e información nutricional. La información obligatoria destinada al mercado español debe estar disponible en español, sin perjuicio de las reglas y excepciones aplicables. Los cambios de recetas, proveedores y envases deben coordinarse con la revisión de etiquetas. ## 7. Importaciones y exportaciones Los alimentos procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea están sujetos a controles oficiales conforme al Reglamento (UE) 2017/625. Según el producto, pueden requerirse notificación previa en TRACES NT, certificados sanitarios, un documento sanitario común de entrada y presentación en un puesto de control fronterizo autorizado. Los requisitos de exportación dependen del país de destino y del producto. Los certificados oficiales y las decisiones administrativas solo pueden ser emitidos por la autoridad competente; un consultor privado o un directorio no puede emitirlos. ## 8. Pasos prácticos - Identifica las normas europeas, españolas y autonómicas aplicables a tus productos y actividad. - Confirma el registro, comunicación o autorización necesaria antes de comenzar. - Implanta procedimientos de higiene y controles propios basados en HACCP, con trazabilidad, vigilancia y acciones correctivas. - Revisa alérgenos, etiquetado en español y cambios de receta antes de comercializar. - Para importaciones, revisa pronto los requisitos de notificación, control fronterizo, certificados y aduanas. - Trata los estándares privados como requisitos comerciales o contractuales adicionales, no como sustitutos de la legislación. ## Preguntas frecuentes sobre seguridad alimentaria en España ¿Necesitan las empresas alimentarias un sistema basado en HACCP? Las empresas alimentarias distintas de la producción primaria deben aplicar procedimientos permanentes basados en los principios HACCP, con un alcance y una documentación proporcionales a sus actividades y riesgos. ¿Qué es el RGSEAA? El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos identifica determinadas empresas y actividades alimentarias. La inscripción, autorización o registro aplicable depende de la actividad, los productos y la comunidad autónoma. ¿Quién supervisa la seguridad alimentaria en España? AESAN coordina funciones nacionales, mientras que las comunidades autónomas y las autoridades locales realizan gran parte del registro, inspección y control. La autoridad competente depende del producto, establecimiento y territorio. ¿Este directorio certifica a los consultores? No. La inclusión en el directorio no es certificación, acreditación, recomendación ni verificación oficial. Comprueba directamente la experiencia, cualificaciones, alcance y adecuación del proveedor. ## Fuentes oficiales Consulta la legislación consolidada y la información actualizada de las autoridades españolas y europeas. - [Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)](https://www.aesan.gob.es/) - [Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)](https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/rgsa.htm) - [Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación](https://www.mapa.gob.es/es/) - [Boletín Oficial del Estado](https://www.boe.es/) - [EUR-Lex: legislación alimentaria de la Unión Europea](https://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/food_safety.html?locale=es&root_default=SUM_1_CODED%3D30) ## Consultores de seguridad alimentaria para España Explora perfiles de consultores con sede en España o que prestan servicio a empresas españolas. Revisa la experiencia y la adecuación para tus productos, actividad y establecimiento. **Aviso:** esta página ofrece información general y no constituye asesoramiento jurídico. Las obligaciones pueden variar según el producto, la actividad, el establecimiento, el origen, el destino y la comunidad autónoma. Verifica tus obligaciones concretas con AESAN, la autoridad sanitaria autonómica competente o un profesional cualificado. La inclusión en el directorio no implica recomendación, certificación, evaluación ni verificación.